Magra e succulenta: ecco come portare in tavola la skirt steak
Hai mai sentito parlare della skirt steak? Se sei un appassionato di carne probabilmente sì, ma in Italia è un taglio sottovalutato, poco diffuso e conosciuto, mentre negli Stati Uniti e in sud America è molto famoso ed apprezzato…a buon ragione!
Se non l’hai ancora assaggiato, infatti, non sai cosa ti perdi! Allora perché non andare a scoprire di cosa si tratta e come cucinarlo per apprezzarlo al meglio?
Skirt steak: che taglio di carne è?
Con il termine skirt steak s’intende un taglio di carne di manzo stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo, situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale. Si tratta di un muscolo che svolge la funzione di “sostenere” tutti gli organi interni e che nel corpo umano viene chiamato “diaframma toracico”: infatti, potresti aver visto in macelleria in vendita il “diaframma di manzo” o “bistecca del macellaio”, e si tratta proprio di questo taglio.
Essendo situato in prossimità delle costole, è irrorato da molti vasi sanguigni, ricco di tessuto connettivi e caratterizzato da un colore rosso scuro.
La posizione di questo taglio, magro, molto morbido e ricchissimo di ferro, richiede un lavoro esperto da parte del macellaio, che deve saper rimuovere la membrana e tagliare la bistecca in striscioline sottili nel verso corretto: il risultato è una forma allungata e piatta.
Come cucinare la skirt steak?
Il sapore del diaframma è robusto, deciso e incredibile! Per esaltarlo la cottura ideale è alla griglia, a fuoco vivace diretto: essendo sottili, le fettine si cuociono molto velocemente (bastano 2 o 3 minuti per lato) e in modo uniforme.
Dopo aver tolto la carne dal fuoco, lasciala riposare per qualche minuto, perché ciò consente ai succhi di distribuirsi e rende la bistecca ancora più succosa e tenera; spolvera con un pizzico di sale e una macinata di pepe, poi servila con una salsa, come ad esempio quella Chimichurri, tipica argentina e dell’America Latina.
Il diaframma di manzo, comunque si presta anche ad una veloce e semplice cottura in padella, ma anche per preparare involtini, ragù e altri piatti deliziosi.
Se ami marinare la carne poi, questo è un taglio ideale, perché l’emulsione andrà ad esaltarne il sapore già molto succulento!
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