Come caramellare la carne

50 sfumature di gusto: come caramellare la carne e provare nuovi sapori

Lucida, morbida e dolciastra, ecco come caramellare la carne e stupire gli ospiti

Per quanto sia buona ed evergreen, la classica carne alla griglia con un filo d’olio e il sale, ti ha un po’ stancato? Allora è arrivato il momento di osare, provando un nuovo sapore: quello più ricco e complesso della carne caramellata, un secondo piatto particolare ideale per stupire i tuoi amici a cena.

Ecco allora svelati tutti i segreti su come caramellare la carne in modo perfetto.

Cosa significa “caramellare” la carne?

Si tratta di un processo chimico che avviene riscaldando lo zucchero ad alta temperatura.

Questo viene scomposto in una complessa serie di reazioni chimiche, che fa sì che lo zucchero acquisisca gradualmente un colore marrone e assuma un sapore molto più complesso. Questo processo in cucina viene spesso utilizzato proprio per evocare i sapori più ricchi e complicati dal cibo.

Il calore, infatti, ha svariati effetti sul cibo: uccide gli elementi indigeribili e i microbi ostili, ma provoca anche reazione chimiche, tra cui la caramellizzazione.

Ecco come caramellare la carne in poche mosse

Qualsiasi alimento può essere caramellato, ma noi ovviamente vogliamo parlarti della nostra amata carne. Quello che occorre per caramellare la carne, è una salsa da aggiungere in cottura che contenga lo zucchero.

Le possibilità sono davvero infinite, ma una tra le migliori salse per la carne caramellata, troviamo questa a base di:

  • 2 cucchiai di salsa di soia;
  • 1 cucchiaio di miele;
  • un pezzetto di radice di zenzero;
  • succo di mezzo limone;
  • sale e zucchero q.b.

Tutto quello che devi fare è semplicemente scottare i bocconcini di manzo in padella con un filo di olio e proseguire la cottura per circa dieci minuti.

Nel frattempo, mescola tutti gli ingredienti della salsa in una ciotolina a parte e, a tre minuti dalla fine della cottura, abbassa la fiamma e aggiungi la salsa agrodolce versandola direttamente sulla carne. Mescola e lascia che si rapprenda un po’ prima di spegnere il fuoco e servire.

Carne caramellata e caramellizzata: qual è la differenza?

Abbiamo visto come caramellare la carne, ma spesso questo processo viene confuso con la caramellizzazione, ovvero il processo innescato dalla reazione di Maillard (nome del chimico che la identificò), che è molto complessa e coinvolge proteine e zuccheri, ma quelli naturalmente presenti nella carne (negli alimenti povero di zuccheri, come la carne bianca, è necessario aggiungere altri ingredienti, come limone, arancia o vino, che contengono sia zucchero che componente acida).

Questi elementi si trasformano sotto l’azione dell’alta temperatura, dando luogo a composti di color brunito, il colore tipico dell’esterno della carne quando viene cotta a puntino, ma anche di quella di una pagnotta, che è il risultato della “caramellizzazione”.

Per fare in modo che avvenga la reazione di Maillard, è necessario che ci sia assenza di acqua (su bistecca e grigia) e una temperatura di almeno 140°C.

I sapori della carne dipendono anche dal tipo di zuccheri e aminoacidi presenti, ma anche dalla durata del tempo in cui la bistecca viene esposta all’alta temperatura. L’aspetto di una bistecca perfetta è quello classico: bruna fuori e rosata all’interno.

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