Prima o dopo la cottura: ecco quando salare la carne per ottenere un risultato perfetto
Quando si parla di qualità della carne siamo tutti d’accordo sul fatto che, provenienza, tracciabilità, frollatura e lavorazione siano elementi essenziali. Se invece la discussione si sposta sulle tecniche di cottura e la salatura, la questione di complica, perché esistono opinioni discordanti.
Se stai leggendo questo articolo, infatti, anche tu sei in dubbio su quando salare la carne!
Allora andiamo a scoprirne di più.
Quando salare la carne: prima o dopo la cottura?
Solitamente, per quel che riguarda la salatura della carne, ci si trova davanti a due correnti di pensiero ben distinte:
- chi sala prima della cottura.
- chi sala al termine della cottura.
La corrente di pensiero convinta che la carne debba essere assolutamente salata a termine cottura sostiene che, se messo prima, il sale assorbe i succhi e asciuga la carne, ottenendo così un piatto secco e poco saporito.
Questo però non è sempre vero. Rispettando i giusti tempi, salare in anticipo la carne, permette di ottenere una carne più gustosa, saporita e morbida.
Ma fai molta attenzione! Prima non significa 5 o 10 minuti prima (questo comprometterebbe enormemente il risultato, poiché s’interromperebbe la reazione, proprio nel momento in cui la carne è priva di acqua), ma un’oretta prima, quando la carne sta raggiungendo la temperatura ambiente.
Ecco perché salare la carne (molto) prima
- Durante i primi 10 minuti, il sale sulla superficie della carne si discioglie e attira all'esterno l'acqua e i succhi; le proteine della carne si degradano, aprendo i fasci muscolari.
- Nei successivi 30/40 minuti, si ha una reazione contraria; l'acqua e il sale vengono riassorbiti all'interno. Il sale, che a questo punto è penetrato nelle fibre della carne, esalta il sapore della bistecca ed immobilizza l'acqua riducendo la perdita dei succhi durante la cottura.
Ricorda che la quantità di sale da utilizzare è ridotta, rispetto a quello che useresti dopo la cottura, quando dovrai solo condire con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Inoltre, ti consigliamo di utilizzare il sale grosso, possibilmente non iodato, che riesce ad attaccarsi bene alle fibre.
Il risultato finale è una carne saporita, gustosa e ricca di succhi.
Cosa fare prima di salare la carne?
Abbiamo visto quando salare la carne, ma per ottenere un risultato perfetto durante la cottura è opportuno seguire queste indicazioni:
- Qualora fosse congelata, per scongelare la carne passala dal freezer al frigorifero e aspetta tra le 12 e le 24 ore.
- Togliere anticipatamente la carne dal frigorifero. Mettere carne fredda in padella non è mai una buona idea, mentre tirandola fuori dal frigorifero un po’ prima, potrà raggiungere lentamente la temperatura ambiente ideale per una cottura succosa e saporita (ovviamente durante questa fase la carne non dovrà essere esposta sotto luce diretta del sole o vicino a fonti di calore).
- Asciuga bene la carne.
E durante la cottura…
Gira la carne usando una pinza da cucina. Infatti, spesso durante la cottura della carne alla griglia e non, si commette l’errore di bucherellarla o schiacciarla: questo si rivela fatale, perché i succhi si disperdono con il calore e la carne perde così morbidezza e sapore.
Ecco dove acquistare la carne di qualità
Ora che sai quando salare la carne, non ti resta che provare i consigli preziosi che ti abbiamo dato, anche per quel che riguarda la cottura. Per assicurarti la massima qualità, acquista su Marchese Store, dove troverai solo tagli pregiati, frollati per almeno 15 giorni, tagliati e porzionati da macellai esperti.
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